Umweltschutz

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Abfall Wärme ?

Für Stephan Sprenger ist die Nutzung der Abwärme des Etagenofens nichts Neues. Daran hat auch die Investition in Ofentechnik von Hein nichts geändert.

 

Schon vor 20 Jahren  wurde bei Sprenger in Lindlar auf die effektive Nutzung der Energie Wert gelegt. Ein Wärmetauscher im Abgasstrom des Etagenofens erwärmte das Brauchwasser für die Bäckerei.  „So war es für uns selbstverständlich, diese bewährte und Kosten senkende Technik weiterhin einzusetzen. Alles andere wäre nicht nur angesichts steigender Preise für Energie ein Rückschritt gewesen.“ Die Kosten möglichst gering zu halten, ist eine normale Vorgehensweise für Sprenger. „Die Informationen über die Möglichkeiten der Energieeinsparung in Bäckereien sind verfügbar, nur wir setzen sie auch konsequent um.“ Dabei nutzt Sprenger nicht nur das Internet als Informationsquelle, auch die üblichen Bäckereipublikationen enthalten wichtige Informationen.

Alles von Hein

Noch bevor die Thermosteinwand im Luxrotor auf der Iba von Hein der Bäckerwelt präsentiert wurde, war sie bei Sprenger im Einsatz. „Am Freitag vor der Iba haben wir schon mit dieser Technik gebacken. Wir sind schon ein wenig stolz darauf, als erster von den Vorteilen profitiert zu haben.“ Von den Ergebnissen, die damit erreicht werden, ist Sprenger sehr zufrieden. „Die Gebäcke sind gleichmäßig gebräunt, egal ob oben oder unten im Wagen, ob in der Blechmitte oder am Rand.“ Durch die zusätzliche Wärmespeichermasse, die damit in den Ofen eingebracht wurde und übrigens der Masse eines vollen Stikkenwagens von 75 kg entspricht, verringert sich der Temperaturabfall beim Einschiessen erheblich. „Wenn der Ofen bei 240 Grad Celsius steht, fällt er nach dem Schieben maximal um 18 Grad Celsius. Der alte Stikkenofen eines anderen Herstellers musste dagegen auf 300 Grad Celsius vorgeheizt werden und fiel um über 70 Grad. Das wir damit keine vernünftige Qualität garantieren konnten, ist klar.“ Das Speedair-Konzept des Luxrotor verringert die Aufheizphasen erheblich. Während beim Abbacken eine präzis gesteuerte Luftführung für gleichmäßige Produktqualität sorgt, wird in der Aufheizphase bei unbefülltem Ofen durch das Öffnen von Klappen der Luftdurchsatz maximiert. Somit gelangt die Wärme dorthin, wo sie am sinnvollsten schnelles Hochheizen und kurze Brennerlaufzeiten sicherstellen kann: in den Backraum.

Fähiger Universalofen

Mit den Backergebnissen im Universal ist Sprenger ebenfalls sehr zufrieden. Der vierherdige Etagenofen hat durch die Masse von über sieben Tonnen ein hohes Wärmespeichervermögen. Die Hitze wird sehr gleichmäßig abgegeben und ermöglicht das Backen von Spezialbroten im Kasten, während auf dem selben Herd Kuchen oder Feingebäck stehen. Die Thermosteinfeuerung verringert die Brennerlaufzeiten um bis zu 30 Prozent. „In unserem Fall haben wir das nachgemessen. Der vorher benutzte Heizgasümwälzofen hatte auf fünf Betriebsstunden einer Brennerlaufzeit von vier Stunden. Beim Universal von Hein dagegen läuft der Brenner über diese Betriebsdauer nur noch 2,5 Stunden. Das hat uns sehr überrascht und freut uns im Hinblick auf unsere Energiekosten.“ Die Schwadenanlage des Universal wird energieoptimiert von den heißen  Rauchgasen vor dem Verlassen des Ofens umspült. Eine integrierte elektrische Zusatzheizung im Schwadenapparat ermöglicht dennoch das Backen Schuss auf Schuss. „Da wir nur Brote auf dem Etagen backen und keine Brötchen, benötigen wir sie nicht und haben sie daher über einen nachgerüsteten Schalter ausgeschaltet. Das spart uns wiederum einige Kilowatt an Strom“ freut sich Sprenger. Hein plant, die Abschaltung der elektrischen Schwadenaufheizung in die Ofensteuerung zu integrieren. Ebenso freut es Sprenger, dass seine Öfen mit dem Glasfaserbeleuchtungssystem ausgerüstet sind. Die einzig benötigte Halogenbirne befindet sich schnell und leicht zugänglich hinter der Abdeckung der Steuerung. Das spart zusätzlich Kosten, weil das 50 Watt-Leuchtmittel mit 12 Volt betrieben wird. Über die zwei Auszugsherde freut sich natürlich nicht nur der für den Ofen zuständige Geselle: „Im alten Etagenofen hatten wir davon nur einen und gerade für das Backen von Formen und Kuchen sind die ideal. Man kann mit dem Einschiesser nichts mehr versehentlich kaputt machen und die Arbeit geht auch schneller von der Hand.“

Nachgeschaltete Wärmenutzung

Nachdem die durch die Umspülung des Schwadenapparates abgekühlten Rauchgase den Ofen verlassen haben, werden sie in den Wärmetauscher geleitet. Dort erwärmen sie über ein Umlaufsystem das Wasser für den Pufferspeicher mit 1000 Litern Inhalt, der die Brauchwasserversorgung bei Sprenger sicherstellt. „Wir betreiben damit nicht nur unsere Spülmaschine, die dadurch nicht mit Strom heizen muss. Wenn die Temperatur im Pufferspeicher über einen bestimmten Wert steigt, öffnet sich ein Ventil und die überschüssige Wärme kann in das Heizungssystem für das ganze Haus eingespeist werden. Das spart nicht nur Kosten, wir nutzen einfach die Energie, die wir so oder so schon verbraucht haben intensiv und effektiv.“

Das in den Schornstein entweichende Rauchgas ist handwarm, hat also maximal 30-40 Grad Celsius. Das spricht für eine optimale Ausnutzung der Restwärme durch den Wärmetauscher. Da Sprenger bei der Bestellung des Ofens die Wärmerückgewinnung vorgab, wurde die Projektierung über Partner von Hein realisiert. Darum gibt es auch mit der Führung der Rauchgase keine Probleme, wie sie bisweilen von anderen Anlagen berichtet werden.

Ébenso die Kälte

Durch die Investition in die neue Technik wurden auch bauliche Fehler behoben. Vorher stand der Gärvollautomat zwischen Etagen- und Stikkenofen eingekeilt. Die oben angebrachte Isolierung führte regelmäßig zu einem Stau der Wärme und damit zu unangemessen hohen Energiekosten für die Kälteerzeugung. Jetzt steht der Vollautomat von Hein neben und hinter dem Stikken. Er bietet Platz für drei Stikken und ist quasi um die Ecke gebaut. Bei Produktionsbeginn um drei Uhr befindet sich das am Vortag hergestellte Kleingebäck in einer langen Auftauphase und kann nach dem Hochheizen des Stikkens geschoben werden. Während der Gärphase ist eine elektrische Fußbodenheizung in Betrieb, die lediglich 80 Watt pro Quadratmeter verbraucht. Hein bietet deren Betrieb über Wärmerückgewinnung an, aber die Aufbauhöhe des Fußbodens würde sich durch die Flüssigkeitsleitungen um einige Zentimeter erhöhen, was Sprenger nicht wollte.

Er verfügt über weitere Kapazitäten im Kältebereich: einen Lagerfroster für einen Stikken und einen weiteren für fünf Stikken. „Das ist für unsere Produktion völlig ausreichend. Auch bei deren Anschaffung haben wir auf die laufenden Betriebskosten geachtet.“ Vakuumzellen aus einem Stück von HF verringern nicht nur die bauliche Breite der Isolierschicht, sondern erhöhen auch die Isolierfähigkeit.

Immer am Optimum

Die Brötchen arbeitet Sprenger mit einer Anlage von Eberhard auf. Die Teigausbeute liegt bei 156. Auf eine ausreichende Teigruhe von 20 Minuten wird großer Wert gelegt. Lediglich die weicheren Teige für die süßen Rosinen- und Schokobrötchen werden mit einer Fortuna-Tellermaschine abgeteilt. Auf diese Weise kann die tägliche Kapazität von etwa 3000 Teiglingen spielend bewältigt werden. Die Brötchen werden in den Verkaufsstellen auf Etagenladenbacköfen von Wachtel abgebacken. „Die Kunden wollen natürlich möglichst frische Ware, also haben wir auf ihre Wünsche reagiert.“

Um das breite Sortiment von etwa 30 verschiedenen Brotsorten bewältigen zu können, wird es auf die einzelnen Wochentage aufgeteilt. Trotzdem finden sich im täglichen Angebot um die 15 verschiedene Brote.

Jeder Vorteil wird bei Sprenger genutzt. Dazu zählt auch der Nachtstromzähler, der schon seit Jahren im Einsatz ist und in Verbindung mit dem passenden Tarif vom Stromanbieter für weitere Kostenreduktionen sorgt.

„Wir haben uns einmal an einen Energieberater gewandt, der Firmen hinsichtlich der Optimierung der Energienutzung und der Kostenreduzierung berät, aber der konnte bei uns auch nichts mehr finden“ fügt Sprenger lachend hinzu.

Letzte Änderung am Dienstag, 15 März 2016 17:18

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